Qualitätsanalysen

Das Fett innerhalb des Muskelfleisches wird als intramuskuläres Fett (IMF) bezeichnet. Die Fettäderchen im Muskelfleisch, die als Marmorierung sichtbar werden, sind für einen hohen Genusswert mitverantwortlich.

Die Zucht auf einen optimalen IMF ist eine Spezialität des Schweizer Schweinezuchtprogrammes. Seit mehr als 25 Jahren wird der IMF routinemässig bei allen Prüftieren mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) gemessen und im Zuchtindex berücksichtigt. Im Mittel erreicht das Schweizer Schweinefleisch den idealen IMF von 2 bis 2,5 %.

Ungefähr 75 % der Muskelmasse besteht aus Wasser. Jedes Fleischstück verliert ohne äussere Einwirkung einen Teil dieses Wassers. Als Tropfsaftverlust (DL) bleibt es in der Verpackung zurück. Zu hohe Saftverluste beeinflussen jedoch die Verarbeitung und den Genusswert negativ. Je weniger Wasser verloren wird, desto besser für die Fleischqualität, denn Fleisch mit zu geringem Wasserbindungsvermögen sieht nicht nur unattraktiv aus, sondern führt auch zu Einbussen in der Weiterverarbeitung (Gewichtsverlust). Überdies kann die Zartheit des zubereiteten Fleisches dadurch beeinträchtigt werden. Bei Nachkommen der Edelschwein-Vaterlinie liegen die Tropfsaftverluste bei rund 2.5%.

Lebende Muskeln können Kohlenhydrate speichern. Nach der Schlachtung werden diese Kohlenhydrate langsam in Milchsäure umgewandelt. Der Säuregrad im Fleisch wird als pH-Wert gemessen.

Muskelfleisch säuert in der Regel innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung auf einen pH-Wert von ca. 5,4. Die Säure im Fleisch bildet einen Schutz gegen bakteriellen Verderb und hilft bei der Fleischreifung. Der pH-Wert kann zudem auf Fleischfehler hinweisen und wird 90 Minute und 24 h nach der Schlachtung gemessen und züchterisch bearbeitet, um das Wasserbindungsvermögen des Fleisches zu verbessern.

Fett ist ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Fleischprodukten. Jedes Fett besteht aus unterschiedlichen Anteilen gesättigter (SFA), einfach ungesättigter (MUFA) und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA).
Beim Schwein hängt die Fettzusammensetzung zu einem grossen Teil von der Fütterung ab, aber auch die Genetik spielt eine Rolle.
Von züchterischem Interesse sind insbesondere die ungesättigten Fettsäuren PUFA und MUFA. Diese beiden Fettsäuretypen tragen zu den wirtschaftlich relevanten Kriterien der Fettqualität bei. Je mehr sie in einem Fett vorkommen, desto weicher ist es.
Für die züchterische Bearbeitung der Fettqualität wurde eine analytische Methode entwickelt, mit der die Zusammensetzung des Rückenspeckes am Einzeltier bestimmt werden kann. Dafür werden die Anteile der Fettsäuretypen SFA, MUFA und PUFA in der äusseren Schicht des Rückenspecks mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) gemessen.

Mit der Messung der Fleischfläche FlF besteht die Möglichkeit, die Fleischigkeit vermehrt durch eine Vergrösserung der Muskelmasse statt mit einer Reduktion des Auflagefettes zu erhöhen. Die Fleischfläche wird mit einer spezialisierten Software anhand einer Fotografie bestimmt.

Daneben kann die Fleischfarbe als sichtbares Qualitätsmerkmal für die Kaufentscheidung des Kunden von grosser Bedeutung sein.

Zartheit ist ein sensorisches Merkmal der Fleischqualität, das wir mit unseren Sinnen wahrnehmen und das für unser Genussempfinden besonders wichtig ist. Zartheit wird im MLP-Labor mit der Warner-Bratzler Scherkraftmessung gemessen. Die Scherkraft weist eine recht hohe Erblichkeit auf und kann gut züchterisch bearbeitet werden.

Der Fleischsaftverlust bei der Zubereitung ist ein weiteres Merkmal für das Wasserbindungsvermögen und steht in keinerlei Beziehung zum Tropfsaftverlust. Dieser Kochverlust wird daher als eigenständiges Merkmal bei der Zubereitung der Fleischproben für die Scherkraftmessung erhoben und züchterisch verbessert.