Analyses de la qualité

La graisse à l’intérieur de la chair musculaire est appelée graisse intramusculaire (FIM). Les vaisseaux graisseux dans la viande de muscle, visibles en tant que marbrures, sont en partie responsables d’une valeur gustative élevée.

La sélection d’un FMI optimal est une spécialité du programme d’élevage porcin suisse. La sélection d’un FMI optimal est une spécialité du programme d’élevage porcin suisse. Depuis plus de 25 ans, le FMI est mesuré de manière routinière chez tous les animaux de contrôle par spectroscopie proche infrarouge (NIRS) et pris en compte dans l’index d’élevage. En moyenne, la viande de porc suisse atteint le FMI idéal de 2 à 2,5 %.

Environ 75 % de la masse musculaire est constituée d’eau. Chaque morceau de viande perd une partie de cette eau sans influence extérieure. En tant que perte d’exsudat (DL), elle est retardée dans l’emballage. Or, des pertes de jus trop importantes ont une influence négative sur la transformation et la valeur gustative. Moins il y a de pertes d’eau, mieux c’est pour la qualité de la viande, car la viande avec une capacité de rétention d’eau trop faible n’a pas seulement un aspect peu attrayant, mais entraîne également des pertes lors de la transformation ultérieure (perte de poids). De plus, la tendreté de la viande préparée peut en être affectée. Chez les descendants de la lignée paternelle de porcs nobles, les exsudats sont de l’ordre de 2,5%.

Les muscles vivants peuvent stocker des hydrates de carbone. Après l’abattage, ces glucides se transforment lentement en acide lactique. Le degré d’acidité de la viande est mesuré en tant que valeur pH.

La viande musculaire s’acidifie généralement dans les 24 heures suivant l’abattage pour atteindre un pH d’environ 5,4. L’acidité de la viande constitue une protection contre l’altération bactérienne et aide à la maturation de la viande. Le pH peut en outre indiquer des défauts de la viande et est mesuré 90 minutes et 24 h après l’abattage et fait l’objet d’un suivi zootechnique afin d’améliorer la capacité de rétention d’eau de la viande.

La graisse est une matière première importante dans la fabrication de produits carnés. Chaque graisse se compose de différentes proportions d’acides gras saturés (AGS), monoinsaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). Chez le porc, la composition des graisses dépend en grande partie de l’alimentation, mais la génétique joue également un rôle.

Les acides gras insaturés PUFA et MUFA sont particulièrement intéressants pour l’élevage. Ces deux types d’acides gras contribuent aux critères de qualité de la matière grasse qui sont importants sur le plan économique. Plus ils sont présents dans une matière grasse, plus celle-ci est molle.
Pour le traitement zootechnique de la qualité de la graisse, une méthode analytique a été développée, qui permet de déterminer la composition du lard dorsal sur l’animal individuel. Pour ce faire, on mesure les proportions des types d’acides gras SFA, MUFA et PUFA dans la couche extérieure du lard dorsal par spectroscopie proche infrarouge (NIRS).

La mesure de la surface de chair (FlF) permet d’augmenter la charnure en augmentant la masse musculaire plutôt qu’en réduisant la graisse de couverture. La surface de la viande est déterminée à l’aide d’un logiciel spécialisé et d’une photographie.

Par ailleurs, la couleur de la viande, en tant que critère de qualité visible, peut avoir une grande importance pour la décision d’achat du client.

La tendreté est une caractéristique sensorielle de la qualité de la viande que nous percevons avec nos sens et qui est particulièrement importante pour notre perception du plaisir. La tendreté est mesurée dans le laboratoire MLP à l’aide de la mesure de la force de cisaillement Warner-Bratzler. La force de cisaillement présente une hérédité assez élevée et peut facilement faire l’objet d’un suivi zootechnique.

La perte de jus de viande lors de la préparation est une autre caractéristique de la capacité de rétention d’eau et n’a aucun rapport avec la perte de jus d’égouttage. Cette perte à la cuisson est donc relevée en tant que caractéristique indépendante lors de la préparation des échantillons de viande pour la mesure de la force de cisaillement et est améliorée par la sélection.